almabor.jpgA wikipédiás leírásban szó esett, hogy nem olyan triviális az almabor készítés, mert elő jöhetnek problémák. Ecetesedés és egyéb borbetegségek. Arra gondoltam, hogyha már meg lettek említve, akkor kicsit ennek is utána járok.

Az első találat egy fórumra vezetett, ahol az egyik hozzászóló a következőket írta:

"Azt ajánlom, ha nincs mustfokolód, ne állj neki. Egyrészt alacsony az alma cukorfoka, így könnyen ecetesedik, másrészt ha sok almapektin kerül a mustba, piros-technokol illatú lesz (etil-acetát, metanol). A mustfokoló nem drága. Még kell hozzá citromsav is, különben ribancbor lesz (édes és gyenge marad). próbáld meg átszűrni tiszta zsákon a levet, ha neki akarsz vágni."

Szóval az ecetesedésért az alacsony cukorfok a felelős. A wikipédián is a 11% feletti szintet céloz meg. A http://ujszo.com oldalon nagyon szépen összefoglalták a borbetegségeke, borhibákatt. Ezek a betegségek nem csak az almaborokra, hanem az összes bor félére vonatkoznak:

"A leggyakoribb borbetegségek és azok kezelése

A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íznek és illatnak változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain. A bor természetes fejlődése során ezeknek az elváltozásoknak a hátrányos következményei eltűnnek.

Előfordulhatnak azonban olyan elváltozások is a borban, amelyek kellemetlen érzékszervi következményei tartósak. Ezeket nevezzük a bor rendellenes elváltozásainak, amelyek minden esetben csökkentik a bor értékét. A hátrányos elváltozások megszüntetése elengedhetetlen, mert a legtöbb hátrányos elváltozás olyan kellemetlen érzékszervi tulajdonságokkal jár együtt, amelyek a bort fogyasztásra alkalmatlanná teszik. A rendellenes elváltozások kezelése két részből áll: a romlási folyamat megállításából és a már képződött, érzékszervileg kellemetlen anyagok eltávolításából. Csak ritkán lehet a hibás és a beteg bort úgy megjavítani, hogy a bor eredeti összetétele és harmóniája teljes mértékben helyreálljon.

Borhibák

A bor rendellenes elváltozásait két csoportra oszthatjuk. Az elsőbe azokat az elváltozásokat soroljuk, amelyek kémiai, fizikai-kémiai úton jönnek létre. Ezeket borhibáknak nevezzük. A borhibák rendszerint technológiai hiba, gondatlanság (a szigorú higiéniás követelmények be nem tartása) következtében léphetnek fel. Nem fertőző jellegűek, kezelés nélkül a bor íz-, illat- és színvilágában megmaradnak, a bor élvezeti értékét rontják. Az ismertebb borhibák közé tartozik a dohosság, feketetörés, fehértörés, kocsányíz, seprőíz, faíz, darabíz és az idegeníz.

A bor különösen érzékeny a különféle szagokra, abszorpciós kapacitása nagy, így könnyen magába szívja a pincében tárolt vegyszerek, valamint a nem kellően kitisztított, kezelt hordók dohos penész kellemetlen szagát is. Az enyhébb szaghibákat alapos, nyílt fejtéssel, majd kénezéssel jól orvosolhatjuk. A súlyosabb szaghibák (pl. vegyszerszag és -íz) kezelése – előzetes próba után – aktívszenes kezeléssel történik. A túl sok aktív szén a bor saját szín- és ízanyagait jelentősen csökkenti, ezért csak súlyos, nyílt fejtéssel nem múló szaghiba kiküszöbölésekor használjuk. A borospincében zöldséget, gyümölcsöt, átható szagú anyagokat (festékek, oldószerek stb.) ne tároljunk. A pincék levegőjének tisztaságáról megfelelő szellőztetéssel és rendszeres légtér-kénezéssel lehet gondoskodni. A pince légterét kéthetente 2g/m3 elemi kén elégetésével tudjuk fertőtleníteni.

A feketetörés savszegény borokban jelentkezhet, a bor kékesfekete színűvé, zavarossá válik, a borban lévő vas oxidációja során oldhatatlan csapadék képződik, ami kiválik. Kezelése történhet kékderítéssel (ez csak szigorúan meghatározott keretek között végezhető), illetve a savtartalom növelésével.

A fehértörés szintén a savszegény (lágy) borokban jelentkezhet, mikor a borban lévő vas oldhatatlan, piszkosfehér színű, púderszerű csapadék formájában kicsapódik. Kezelése: mint a feketetörés esetében.

A zavarosodás főleg az első fejtés után szokott előfordulni, de rendszerint néhány hét alatt letisztul. Ha 2–3 hét múlva sem kezd tisztulni a bor és nem utóerjedéstől vagy más betegségtől vagy hibától származik a zavarosodás, akkor ajánlatos szakértőhöz fordulni.

A seprőíz a gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig a seprőn marad (az első fejtést későn végzik el). Rendszerint a levegőztetés és a gyenge kénezés elégséges. Súlyosabb esetben aktívszenes kezelést kell végezni.

A dugóíz a palackozott borok hibája lehet, amit a palackozásnál használt rossz minőségű és kellőképpen elő nem készített dugóktól kapja a bor. A dugóízű palackozott borokat vissza kell üríteni a hordóba, s a hibát meg kell javítani.

A zöldíz általában a nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra alkalmazott kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, néha a fű ízéhez. Egyes esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul. A kellemetlen érzetek nélküli zöld íz jellemző a Sauvignonra, mint fajtatulajdonság.

A faíz az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amit a rendszeres borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít. Szükség esetén gyorsabb megoldás az aktívszenes kezelés, esetleg a borkészlet teljes áterjesztése.

A talajíz jellegzetes, egy-egy borvidékre jellemző íz, amit egyesek mint különlegeset szeretnek, mások meg kellemetlen mellékíznek tartanak. Vannak egyes vidékek, ahol a borhibát talajíznek tulajdonítják.

Borbetegségek

A bor rendellenes elváltozásainak másik csoportjába azok az elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroorganizmusok (gombák, baktériumok) káros tevékenységei okoznak, fertőzéses jellegűek, a bor minőségének további romlását okozzák. A borbetegségek közé tartozik az ecetesedés, a tejsavas erjedés, a virágosodás, az egéríz, a nyúlósodás, a barnatörés, és bizonyos estekben a biológiai almasav-csökkenés. Az ecetesedés és a tejsavas erjedés főként a must erjesztésekor, magas erjedési hőmérséklet mellett lép fel.

A barnatörés az oxidáció legveszélyesebb formája. Általában a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül a megelőzésére kell szorítkoznunk, amit már a gyorsan préselt must megálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepítéssel), valamint a nyílt fejtések kizárásával biztosíthatunk. Fahordós tárolásnál az oxidációs károsodás mérséklését és borbetegségek kialakulásának megelőzését is szolgálja a rendszeres töltögetés. A feltöltésre használt bor egészséges és lehetőleg hasonló fajtájú legyen. Tipikus lehet a rothadt szőlőből készült borok esetében. A szürkepenész gomba olyan enzimet termel, amely bizonyos vegyületeket lebont a borban és azok kicsapódnak. A bor színe levegőn a borostyán-sárgától csokoládébarnáig változik. A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít. Kénezés – színváltozás mértéktől függően 20–40 g borkén hl-ként – és legalább 40 mg/l szabad kénessav biztosításával utólag gyógyítható. Igen súlyos esetben csersav-zselatinos derítést végezzünk.

Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében az újbor szaga szúróssá válik, a bor kellemetlenül savanyú ízűvé, esetessé válik. Az ecetbaktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan romlik. Kezdetben 10–15 g borkén/ 100 l bor hatásos, a hordók folyamatos és gondos feltöltögetésével. A folyamat azonban teljesen nem állítható meg. A megkésett kezelés hatástalan, az ilyen súlyosan károsodott bort ki kell főzni borpárlatnak. Az ecetes bor szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető, kellemetlenül savanyú. Az ecetsav baktériumok csak a bor levegővel érintkező felületén élnek meg, itt alig látható vékony hártyát képeznek és a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják. Lassú feldolgozás esetén már szüretkor kezdődhet az ecetesedés. Fellépését elősegíti a meleg pince. Az ecetesedést könnyen megelőzhetjük a szőlő gyors feldolgozásával, a borok gondos töltögetésével.

A virágosodás alapvetően az alacsony alkoholtartalmú (11 Malligand fok alatti), savszegény borok betegsége. A bor felszínén vékony, fehér hártya képződik, amely később összefüggő vastag réteget képez, majd darabokra szakadva a borba süllyed, és így zavarossá teszi a bort. A gomba feléli a bor amúgy is alacsony alkoholtartalmát, és a savak egy részét is elbontja, így annak minősége erősen romlik. A virágos bort ezért mielőbb kezelni, azaz szűrni kell, majd az alaposan kimosott, közepesen kénezett hordóba (1 szelet kén/hl) visszafejtjük és állandóan feltöltve tartjuk. A túl lágy borok esetében a savtartalom utólagos növelése is megoldást jelenthet.

A tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel, akkor, ha a must hőmérséklete 28 C fölé emelkedik, és az alkoholos erjedés károsodik. A tejsavas erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve egy ideig füstszerűen kavarog. ĺze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós. ĺze és szaga később káposztalére emlékeztet. A tejsavbaktériumok nem a bor felületén, hanem a borban működnek, és a cukrot valamint az almasavat bontják el vízre, tejsavra, mannitra és ecetsavra.

Az egéríz a vékony, alacsony savtartamú borok betegsége, főként, ha e borokat túl sokáig tartják a seprőn. Az egéríz okozója a 2-acetil-tetrahidropiridin két izomerje, melyet Lactobacillus fajok is képezhetnek, de a Brettanomyces élesztők is előidézhetik. A bornak az egérvizelet szagára emlékeztető íze és néha szaga van, sokszor minden beavatkozás nélkül egy idő után után teljesen eltűnik. Kénezéssel (20 g borkén/hl) és hidegen történő tárolással kezelhető.

A nyúlósodás az új, alacsony alkohol- és savtartalmú bor baktérium okozta betegsége. A bor olajszerűen folyik, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik. Nem veszedelmes borbetegség, sokszor magától is megszűnik. Alapos levegőztetéssel, kénezéssel jól kezelhető.

A záptojásszagot az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő alkotórészek vagy kéntartalmú növényvédő szer maradványok átalakításával, továbbá okozhatja a kénlap égése során a hordóba lecsöpögő kén is. Az újborban közvetlenül erjedést követően szokott előfordulni. Nyílt, többszöri fejtéssel és ezt követően 100 literenkénti 20 g-os kénezéssel kezelhető. A kezelést mielőbb el kell végezni, a későn végzett kezelések hatása korlátozott."

Na most már sokkal okosabb vagyok bor tekintetében. Most már tudom, hogy miért olyan az íze a tavalyi, tavaly előtti boraimnak. Ezeket már esetleg meg is tudom előzni.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.