kancsobor.jpgMióta a kertemben megterem a szőlő, mindig készítek, vagy legalább is próbálok készíteni bort. Nem egyszerű, mert annyira előéletem nincs a készítésben, és csak mióta megházasodtam, fogyasztok bort. Előtte még az illata se jött be. Maximum boros-kóla formában tudtam fogyasztani. Viszont, mikor kiderült, hogy apósomnak van házi készítésű bora, gondoltam miért ne kóstoljam meg, hátha megszeretem.

És láss csodát. Azóta télen borozok, nyáron sörözök. Ami még érdekes a borfogyasztásommal kapcsolatosan, hogy nagyon sokáig nem bírtam meginni a fröccsöt. Csak a tiszta bor ízlett, viszont szódával felhígítva már nem jött be. Ez sokáig kitartott nálam. Aztán pár éve nagyon szomjas voltam, és hogy ne legyek hamar részeg, ittas, ezért kicsit felhígítottam a bort. Azért 2-3 pohár bor már tudta, tudja az ember fejét húzni. Szóval felszódáztam, és láss csodát. Nem csak meg tudtam inni, de még ízlett is valamilyen szinten. Annyira, hogy most már inkább fröccsözök, mert így több folyadékot tudok a szervezetbe tölteni.

Másik előnye a fröccsnek, hogy a rossz borokat is meg lehet ezzel a módszerrel inni. Legalább is a kicsit megsavanyodott borokra gondolok. Sőt, még kicsit jobb is a savanykásabb íz nyáron, mert csökkenti a szomjúságot. És sajnos, nekem nagyon sokszor megsavanyodik a borom. Mint említettem, nem igen értek ehhez a szakmához. Ezért is gondoltam, hogy bár a gyümölcsborok tekintetén (almabor, ribizlibor, meggybor) vannak tapasztalatok, de szőlőből készült bor esetén még van hova fejlődjek. Első lépésként a szőlő szüret utáni teendőkre összpontosítanék, majd fokozatosan haladnék a bor tárolásáig.

A borral kapcsolatosan az első, ami még gyerekkoromból felsejlik, hogy kénszalagot használt nagypapám, apósom. Gondoltam, akkor nézzük meg, hogy ez a kénezés dolog mi is, mire jó, mikor kell, hogyan kell alkalmazni...

Rá is kerestem az interneten és több oldal közül a http://ujszo.com oldal cikke volt talán ahhoz az értelmi szinthez, amit talán megértek, és talán hasznosítani tudok. Azt nem szabad elfelejteni, hogy nem borgazdaság vagyok, hanem lelkes amatőr, aki házilag akar minél többet kihozni a termesztett szőlőből. Vagyis labor és különböző eszközök beszerzése, alkalmazása nálam nem játszik.

"Az utóbbi években a borászatban is felerősödtek azok a tendenciák, amelyek a kémiai anyagok visszaszorítására törekedtek. Azonban az okszerű, időben és kellő mennyiségben történő kénezésről nem lehet lemondani.

Mivel a borászat különböző területein – szőlőfeldolgozás, erjesztés, borkezelés és -érlelés, borászati higiénia – széles körben alkalmazott eljárásokról van szó, ezért az általános jellemzőket csak a lényeges vonásokra összpontosítva foglaljuk össze.

 A kénessav kedvező hatásai

A kénessav az SO2 vizes oldata, gyenge sav. A kénessav antiszeptikus hatására épülnek bizonyos mértékig a szőlőfeldolgozás, a palackozás egyes lépései, s igen nagy mértékben a borászati, üzemi higiénia. Köztudott, hogy a mikrobákra (élesztő, baktérium) csak a szabad kénessav disszociálatlan része hat. Miután a diszszociáció mértéke erősen pH-függő, ezért az alkalmazott kénessav mennyisége mindenkor a körülményektől függ.

A kénessav enzimgátló, valamint fungicid hatásánál fogva hat a mikroorganizmusokra. Ebben az értelemben szerepet játszhat a szőlőszállítmány vagy cefre átmeneti, kényszerű tárolása esetében a must erjesztés előtti nyálkázásakor, színelt must készítésekor. A palackozásnál pedig palack és segédanyag stabilizálásra és általában fertőtlenítő oldatként felületek, edények csírátlanítására, valamint az optimális szabad kénessavszint biztosítására használható a kénessav.

Redukáló hatása több formában érvényesülhet. Az enzimatikus oxidációt gátolja a polifenol-oxidázok inaktiválásával, ezzel a barnatörés ellen is védelmet nyújt (pl. penészes szőlő mustjának nyálkázása). A nem enzimatikus oxidáció ellen azzal véd, hogy a bor érzékeny illat- és zamatanyagai helyett lép reakcióba az oxigénnel.

Az íz- és zamatképző hatás esetében külön kell választanunk a szőlőfeldolgozáshoz kapcsolódó jelenségeket, amelyek döntően a cefreáztatás során jelentkeznek. Az illatos fajták elterjedésével tűnt ki, hogy a kénessav előnyösen segítheti a szőlőfeldolgozás hatékony végrehajtását, a több illat- és zamatanyag biztosítását. A kénessav szövetszerkezetet roncsoló hatásánál fogva elősegíti a héjsejtek feltárását, az illat- és zamatanyagokat hordozó vegyületek „kiszabadulását”. A fenti hatás 50-75 mg/kg SO2 alkalmazásával biztosítható, néhány (4-6) órás áztató kezeléssel kombináltan. Hasonló hatásmechanizmus alapján kell számításba venni a kénessavat a kékszőlő feldolgozásánál is.

A másik hatáscsoport összefüggésben áll egyrészt az előzőekben vázolt reduktív hatással, a reduktív közegben létrejövő, illetve átalakuló vegyületekkel történő kölcsönhatással, másrészt pedig a gyors és jó tisztulással, amelyben a kénessav újborkezelő anyagként történő felhasználása is szerepet játszik. A legfontosabb azonban, hogy a kénessav leköti a szabad acetaldehidet, amely a darab-, levegő-, óíz kialakulásáért felelős. Ez az a tulajdonsága, amely jelenleg nélkülözhetetlenné teszi borászati technológiai alkalmazását.

A színstabilizáló hatás azon alapszik, hogy a kénessav viszonylag labilis kötéssel ugyan, de megköti az antocianinokat, és ezzel bizonyos védelmet nyújt az oxidációs és polimerizációs hatásokkal szemben, amelyek a vörösborok csillogó, piros színtónusának elvesztését okozzák.

A vázolt hatások során a kénessav különböző módon kötődik a must vagy a bor különféle vegyületeihez. Az, hogy a musthoz, borhoz adagolt kénessav milyen arányban kötődik le, illetve marad szabad állapotban, döntően azok összetételétől függ. A lekötődő kénessav a legstabilabban az acetaldehidhez kötődik; ez az aldehid-kénessav és a szabad kénessav egyensúlyt alakít ki, amely igen stabilan megmarad. A többi, főként az erjedés során képződő, aldehid- és ketocsoportot tartalmazó vegyülettel, valamint a bor makromolekuláival (poliszacharidok, polifenolok) a kénessav addíciós vegyületeket (ún. maradék kénessav) hoz létre. Végül ezeknél is lazább kötéssel kötődhet a kénessav az édes borok glükóztartalmához is. Miután a kötött kénessav antiszeptikus és redukáló hatással nem rendelkezik, alapvető a bor kénessavigénye szempontjából az erjedés lefolyása, az ott képződött termékek aránya, a borkezelés színvonala, főként az oxidációs hatások az acetaldehid-képződés szempontjából.

A borok kénezésének követelményei

Amíg a szőlőfeldolgozás, a mustkezelés során alkalmazott kénessavadag viszonylag pontosan előírható, addig az újborkezelés, majd a bortárolás során alkalmazott kénessav mennyisége előre kevésbé adható meg. Mind az alapkénezés (első fejtés után), mind a későbbi kiegészítő kénezések esetében a bor összetételbeli jellemzői és a tárolás körülményei szabják meg az adagolandó kénessav mennyiségét. A bor alapkénezésének mértékét célszerű laborkörülmények között megállapítani a kénessav-stop módszerrel. Ennek lényege, hogy próbasorozatot állítunk be, amelynek mintáiba különböző mennyiségű kénessavat adagolunk (75-100-150 mg/l). Két nap elteltével megvizsgáljuk, hogy melyik mintában alakult ki stabilan a megkívánt kénessavszint. Az ilyen módon kénezett bor általában további kiegészítő kénezést nem igényel. A cél tehát a mérsékelt és pontos kénezés és a megfelelő szabad kénessavérték kialakítása újborban.

Az erős oxidációs hatásokkal járó kezelések, illetve tárolási forma (fahordó) alkalmazása után célszerű ellenőrizni a szabadkénessav-tartalom alakulását.

Kénező anyagok és kénezési módok

A kénezés különböző funkciókat tölt be a borászati technológiában. A megkívánt pontosságtól és a feladat jellegétől függően nemcsak a kénezés módja változó, hanem az alkalmazott kénezőanyag is. Más megoldást kíván mind anyagát, mind módját tekintve egy palackozás előtt álló bor kiegészítő kénezése, vagy egy pincehigiéniát biztosító légtérkénezés. A borászati üzemekben a következő kénezőanyagokat használják: cseppfolyós kén-dioxid, mustba vagy borba elnyeletett kén-dioxid (kénessavas törzsoldat), vizes kénessavas törzsoldat 1-5%-os, kálium-piroszulfit 50%-os, ammónium-szulfit 45%-os, darabos, illetve szalagos elemi kén.

A cseppfolyós kén-dioxid használható cefre, mustok, borok nagy pontosságú, megbízhatóan elvégzett kénezésére. Megfelelő adagoló berendezéssel elgázosított formában adagolva a közeggel jól elkeveredik, abban jól eloszlik. Folyékony állapotában pontosan kimérhető, adagolható. Az 5-50 kg-ot tartalmazó acélpalackokból megfelelő reduktor közbeiktatásával a kén-dioxid egyszerűen adagolható. Amennyiben a kénessav törzsoldat készül, a palackban tárolt kén-dioxidot el kell nyeletni mustban, borban, esetleg vízben. Az így kapott – általában 1-5%-os – törzsoldat szintén felhasználható cefre, mustok, borok kénezésére. A palackból a csövön át a folyadékba vezetett kén-dioxid könnyen illan, a környezet tele lesz szúrós szagú ingerlő gázzal, ezért inkább 1-2%-os törzsoldat készítése a gyakoribb. Speciális esete az eddig ismertetett anyagok felhasználásának a palackozási technológiában történő alkalmazásuk, ahol a palack fertőtlenítésére használhatják akár a gázosított kén-dioxidot, akár a 0,5-1,0%-os törzsoldatot.

Elterjedt a kénessavas sóval történő kénezés módszere. A kénessav káliumsójából – kálium-piroszulfit – a bor savainak hatására kénessav szabadul fel. Alkalmazásához ugyan semmiféle speciális berendezésre nincs szükség, viszont néhány hátránnyal számolni kell a használatakor. A kénezőanyaggal a mustba jutatott kálium a borkősavhoz kötődik, azzal borkősavas káliumot képez. Ez utóbbi később kiválik, stabilitási gondokat is okozhat. A kálium-piroszulfit adagolása nehézkes, a veszteség számottevő. Az ára is lényegesen magasabb, mint a cseppfolyós kén-dioxidé. Végül, mivel a vegytiszta kálium-piroszulfit csak 57,66% kén-dioxidot tartalmaz, ezért kétszeres mennyiséget kell adagolni a kívánt adag eléréséhez. A raktározás közben a szer bomolhat is, ami pontatlanságokhoz vezethet.

A mai modern üzemi technológiákban főként a cseppfolyós kén-dioxid és egyes területeken a törzsoldat alkalmazása tekinthető korszerűnek. Ezek adagolásához természetesen megfelelően kialakított berendezés szükséges. A darabos ként és a kénszeletet a pincék légtérkénezésére, illetve üres fahordók gondozására használhatjuk fel. Elégetéssel 0,5-1 g/m3, a hordók fertőtlenítésének pedig 0,5-2 g/hl az adagja. A kénezőanyagok közül meg kell említeni a diammónium-szulfitot is, amely cseppfolyós állapotú és 45%-os hatóanyag-tartalmú szer. Ennek felhasználása azonban csak a szőlő, szőlőcefre vagy a must kénezésénél engedélyezett.

A kénessav-túladagolás káros jellemzői

A kénessav-túladagolás következtében érzékszervileg is jól azonosítható szúrós szag jelentkezik. Egészségkárosító hatása a bor fogyasztása után érvényesül (fejfájás, émelygés). Fiatal borok túlkénezése kevésbé veszélyes ugyan, mivel a későbbi kezelések, illetve házasítás során a kénessavértékek a kívánt szintre csökkenthetők, de a bor fejlődésének akadályozása, a kénessav szulfáttá oxidálódása miatt a túlkénezés mindenképp kerülendő. Az esetlegesen túlkénezett borok házasítással vagy súlyosabb esetben áterjesztéssel javíthatók. Különösen kritikus a palackozásra előkészített borok túlkénezése. A borászatban csak mustok tartósítására használnak nagy adagú (600-1500 mg/l) kénezést, az így tartósított mustokat azonban felhasználás előtt deszulfitálni kell. Az engedélyezett maximális kénessavértékek mustoknál 200 mg/l összes kénessav és 80 mg/l szabad kénessav. Boroknál 190-250 mg/l összes kénessav és 60 mg/l szabad kénessav. (A Mezőhír alapján)

A szerző egyetemi docens"

Akkor a cikkből az jött le nekem, hogy igazából kell nekem kén szalag az üres hordó és hordó tároló helyiség fertőtlenítésére, valamint cseppfolyós kén-dioxid a múst kénezéséhez. Egyelőre idén csak ezzel próbálkozok, majd legközelebb tovább is viszem ezt a vonalat.

 

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.